FONS OUTRE-GARDON | La cartagène des frères Dumas

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Publié le lundi 12 Oct 2020
Par EB Rédaction Web

L’occasion fait le larron chez William et Robert

À Fons les vendanges étaient terminées depuis 3 semaines environ. Sauf pour les frères Dumas, William et Robert. Car ce vendredi 9 octobre une équipe de «copains d’abord» s’est rassemblée autour d’eux pour faire la vendange tardive dans le but de fabriquer la fameuse cartagène.

Hommes dans une cave à vinification

Une vendange entre collègues

Chaque année c’est le même rituel. On se retrouve dans les vignes à une bonne dizaine de collègues. La journée débute par la récolte des raisins volontairement oubliés et qui commencent à prendre de la bouteille. C’est-à-dire qu’ils sont bien à maturité avec déjà un grain de pourriture noble.

Si d’autres choisissent des cépages de cuve tels le Grenache ou le Cinsault pour leur cartagène, chez les Dumas on préfère utiliser des raisins de table :

  • des rouges avec le Muscat de Hambourg,
  • des blancs avec l’Italia,
  • des rosés avec l’Alphonse Lavallée.

Une fois la récolte faite dans le petit matin frisquet, on regagne l’antre de Robert pour procéder à la fabrication de la cartagène. Et là, dans la caverne d’Ali Baba pour tout bricoleur digne de ce nom, on déclare définitivement ouverte la convivialité.

Tee-shirt avec une inscription

Le meilleur moment pour des épicuriens

Hommes à table

En signe de ralliement, les membres de la « confrérie » ont commencé par revêtir le même tee-shirt.

Et avant de s’attaquer à l’élaboration du précieux breuvage, en bons épicuriens qu’ils sont et afin de prendre des forces, ces messieurs passent d’abord à table.

Ce serait peu dire qu’ils font honneur à l’omelette aux truffes et aux autres gourmandises destinées à leur ravir le palais. Tout cela arrosé d’une bonne bouteille bien évidemment, la qualité l’emportant sur la quantité. Ce serait, à les entendre, le meilleur moment de la journée.

Puis arrive celui de fouler le raisin, à la manivelle. Il passe ensuite au pressoir qui retient la rafle et on récupère le jus, autrement dit le moût (quand le jus n’a pas encore fermenté).

Moût + alcool à 90° = cartagène

Les dessous de la cartagène

Le degré alcoolique du moût n’intervient pas pour la cartagène.
Pour cette dernière, l’apport d’alcool ou de sucre (au choix) arrête la fermentation et on conserve ainsi la douceur du moût.
Et c’est cette douceur qui fera celle de la boisson. Elle est plus ou moins importante selon les cépages.

En substance, le goût de la  cartagène dépend du moût, qui dépend lui-même des raisins choisis.

Les mélanges ont une incidence sur le résultat obtenu :

  • 5l de moût + 1l d’alcool à 90° = une cartagène à 18°
  • 4l de moût + 1l d’alcool à 90° = une cartagène à 20°

Une fois la star du jour mise en bonbonne ou en bouteille, il faudra l’agiter «dès qu’on passe devant», afin que le mélange s’homogénéise parfaitement.
Il est dit que 40 jours plus tard elle sera prête à être dégustée, avec l’arrivée des premiers froids. Un bon moyen de se réchauffer probablement. Mais Robert préfère attendre deux ans, car «plus on la garde, meilleure elle est».

On dit que l’occasion fait le larron. Si la fabrication de la cartagène est un art, ces copains ont aussi l’art de profiter des circonstances pour se retrouver et passer ensemble un très bon moment.

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